2020年中國(guó)餐飲業(yè)遭遇寒冬，全國(guó)餐飲收入近十年來首次下降，但與此同時(shí)，2020年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%，在線外賣用戶規(guī)模4.56億人，同比增長(zhǎng)7.8%。

近日，在第二屆中國(guó)外賣節(jié)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合餓了么聯(lián)合發(fā)布《2020-2021年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》。報(bào)告顯示，疫情“改寫”了外賣行業(yè)。整個(gè)行業(yè)發(fā)生了很多趨勢(shì)性變化，新消費(fèi)、新品牌和新?lián)?dāng)是三大關(guān)鍵詞。

新消費(fèi)：下沉市場(chǎng)崛起，60后、70后用戶激增

疫情中外賣用戶逆勢(shì)增長(zhǎng)，其中，外賣餐飲店迎來更多的下沉市場(chǎng)用戶以及60后、70后用戶。各城市類型中，四線城市及以下城市用戶增長(zhǎng)最為迅速，明顯高于一二三線城市。四線及以下城市中，95后(18～25歲)和60后(51+歲)用戶增長(zhǎng)最為迅速。另外，一線城市70后(41～50歲)用戶的月均訂單量已超過5單，成為名副其實(shí)的“高粘性”用戶。

在考察用戶消費(fèi)行為后，報(bào)告分析，“外賣”這一概念的外延在疫情后不斷拓寬。外賣小哥從送餐、送奶茶，擴(kuò)展到送菜、送藥、送各種各樣的生活必需品，以生鮮、商超為代表的零售業(yè)務(wù)得以飛速發(fā)展。伴隨著用戶在疫情中逐漸養(yǎng)成的零售消費(fèi)習(xí)慣，水果及醫(yī)藥健康類非餐飲外賣業(yè)務(wù)占比正在不斷擴(kuò)大，外賣已開始逐步撕掉“餐食”的標(biāo)簽。

外賣消費(fèi)的新還在于餐飲外賣更趨多樣化，場(chǎng)景更多元化。餐飲外賣峰谷期更為平緩，作為訂餐集中時(shí)段的午(11～13時(shí))、晚(17～19時(shí))餐訂單量占比下降，合計(jì)占比為43.96%，早餐、下午茶、夜宵占比上升。從場(chǎng)景來看，受疫情防控影響，酒店場(chǎng)景消費(fèi)萎縮，醫(yī)院場(chǎng)景增長(zhǎng)迅速，兩者占比基本持平。餐飲外賣在社區(qū)場(chǎng)景的消費(fèi)訂單占比超過一半，以便當(dāng)簡(jiǎn)餐、小吃訂單占比為主。寫字樓場(chǎng)景則以快餐、簡(jiǎn)餐、面點(diǎn)等飽腹剛需品類為主，高校、酒店、醫(yī)院場(chǎng)景中奶茶果汁等潛在消費(fèi)品類占比正在提升。

新品牌：本土品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型成效喜人

通過從訂單規(guī)模、用戶好評(píng)、營(yíng)業(yè)收入、品牌價(jià)值等維度綜合打分，報(bào)告也推出“2021外賣餐飲品牌TOP50”榜單。加速新品研發(fā)，重視產(chǎn)品質(zhì)量管理及供應(yīng)鏈、渠道管理;加速數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，會(huì)員聯(lián)合共建，公域私域聯(lián)動(dòng);深度參與平臺(tái)整合營(yíng)銷，善于使用創(chuàng)新營(yíng)銷工具是50家上榜品牌的共同特征。

值得一提的是，本土品牌在此次的榜單中大放異彩，上榜本土品牌占總數(shù)82%，可見本土品牌在外賣運(yùn)營(yíng)能力上處于領(lǐng)先地位。西貝莜面村等傳統(tǒng)堂食品牌正在加速布局外賣業(yè)務(wù)，華萊士平臺(tái)訂單量過億，力壓麥當(dāng)勞與肯德基位居榜首。

報(bào)告認(rèn)為，外賣行業(yè)正面臨五個(gè)層面的發(fā)展動(dòng)向：一是逐步完善行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型中的新基建，實(shí)現(xiàn)無接觸配送的快速普及;二是消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)愈發(fā)明顯，品質(zhì)升級(jí)需求愈發(fā)強(qiáng)烈;三是頭部品牌轉(zhuǎn)型靈活度進(jìn)一步增強(qiáng)，中小微企業(yè)活力將進(jìn)一步迸發(fā);四是品牌將更加注重公私域聯(lián)動(dòng)，強(qiáng)化品牌與用戶之間的互動(dòng)社交;五是全面推進(jìn)餐飲零售化、零售本地化，打造完美生活圈。五個(gè)層面將相互促進(jìn)，以新基建服務(wù)新消費(fèi)，以新消費(fèi)創(chuàng)造新場(chǎng)景，以新場(chǎng)景孵化新品牌，以新品牌實(shí)現(xiàn)新圖景。

新?lián)?dāng)：共建美好生活新圖景

新形勢(shì)下，中國(guó)外賣行業(yè)也更有擔(dān)當(dāng)?？挂呷合裰校袊?guó)外賣騎手格外醒目，他們主動(dòng)承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，送出萬千家庭急需，高效助力疫情防控，為37個(gè)城市的醫(yī)院免費(fèi)配送愛心餐超過40萬份，配合10余地政府發(fā)放口罩近740萬個(gè)，過年不打烊，平均一位外賣小哥一天工作相當(dāng)于減少了25位市民外出。同時(shí)，助力復(fù)工復(fù)產(chǎn)，促進(jìn)降本增效，服務(wù)業(yè)數(shù)字化為商戶帶來了10.9%的營(yíng)業(yè)收入增量和14.4%的交易筆數(shù)增長(zhǎng)。踐行綠色發(fā)展，2017年平臺(tái)上線“無需餐具”點(diǎn)餐，截至2021年3月，累計(jì)已達(dá)6.5億單，相當(dāng)于直接減少碳排放10400噸。“半份計(jì)劃”公益行動(dòng)于2020年8月在京滬等地啟動(dòng)試點(diǎn)以來，已得到全國(guó)100多個(gè)餐飲品牌的積極響應(yīng)，60多萬餐廳參與。

此外，守護(hù)舌尖安全，助力智慧監(jiān)管，探索和落地優(yōu)選餐廳、明廚亮灶、食安封簽、食安保險(xiǎn)等商業(yè)化模式，推動(dòng)食品安全管理創(chuàng)新，助力政府提升食品安全管理效能，推動(dòng)“明廚亮灶-透明餐廳”建設(shè)，截至2020年年底，覆蓋全國(guó)3.1萬家商戶，食品安全和疫情應(yīng)對(duì)課程覆蓋26萬家商戶。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，今年隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)活力的全面恢復(fù)以及外賣行業(yè)監(jiān)管進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲行業(yè)迎來了平臺(tái)開放時(shí)代的全新紅利期，加速數(shù)字化以及品牌化恰逢其時(shí)，而外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展正在以時(shí)間交換打破空間邊界，重塑著城市的隱形商業(yè)空間。（本報(bào)記者 李子晨）