幾乎天天都要打交道的醬油、醋，您購(gòu)買時(shí)會(huì)看它們的配料表嗎?國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局日前發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》(以下簡(jiǎn)稱“公告”)，指出:“醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產(chǎn)品。”

“配制醬油”不得叫醬油，“配制食醋”不得叫食醋。“配制醬油”“配制食醋”與釀造醬油、釀造食醋如何區(qū)別，消費(fèi)者如何從琳瑯滿目的貨架上挑選更優(yōu)質(zhì)的醬油和醋呢?

解讀

醬油釀造時(shí)間最少需3個(gè)月

“配制醬油”或僅需幾個(gè)小時(shí)

釀造的醬油、食醋與“配制醬油”“配制食醋”主要區(qū)別在哪里?“釀造的醬油、食醋對(duì)主要原料有要求，須經(jīng)微生物發(fā)酵制成;配制的話，則不經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵過(guò)程，直接勾兌而成。”古龍食品工作人員蘇女士說(shuō)，“配制醬油”里會(huì)添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料，“配制食醋”里會(huì)添加冰乙酸等原料，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)耗時(shí)短，成本也低。比如，釀造醬油一般至少需要3個(gè)月以上的釀造時(shí)間，“配制醬油”可能僅僅只要幾個(gè)小時(shí)。

蘇女士說(shuō)，實(shí)際上，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB 2717-2018)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》(GB 2719-2018)已經(jīng)明確:不符合醬油和食醋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，不得標(biāo)注“醬油”“食醋”名稱或類別。這些標(biāo)準(zhǔn)已于2019年12月21日正式施行。本次公告再次強(qiáng)調(diào)了醬油和食醋的定義范圍。

走訪

有超市第一時(shí)間進(jìn)行自查 產(chǎn)品“釀造”標(biāo)識(shí)明顯

昨天，記者走訪了島內(nèi)多家超市和便利店，均未發(fā)現(xiàn)銷售“配制醬油”和“配制食醋”產(chǎn)品。貨架上的醬油、醋都明確標(biāo)注了“釀造”字樣。

例如，在加州商業(yè)廣場(chǎng)的元初食品超市，調(diào)味汁銷售區(qū)域的貨架上商品琳瑯滿目，有上百種，每瓶的標(biāo)價(jià)從幾元到30多元不等。無(wú)論是自有品牌，還是其他知名品牌，標(biāo)識(shí)上都有“釀造”字樣。其中，一款產(chǎn)品名稱為美極鮮味汁，原料包括:水、食用鹽、釀造食醋、白砂糖、小麥、食品添加劑等。

在萬(wàn)象城的Ole’精品超市，所有在售醬油和醋均有標(biāo)注“釀造”字樣，有的產(chǎn)品還大字號(hào)標(biāo)注“零添加”。店長(zhǎng)毛毛介紹，在公告下發(fā)的第一時(shí)間，他們就組織員工進(jìn)行排查，未發(fā)現(xiàn)銷售“配制醬油”“配制食醋”。

在蓮花、瑞景一帶的食雜店和便利店，記者也未發(fā)現(xiàn)有“配制醬油”和“配制食醋”字樣的產(chǎn)品銷售。

提醒

線上仍在售“配制醬油” 有的更換名稱以規(guī)避檢查

在部分電商平臺(tái)上，還有一些商家在售賣“配制醬油”。例如，一款名為“祥興隆”金標(biāo)老抽配制醬油，7公斤桶裝，售價(jià)為91元，發(fā)貨地址在上海，網(wǎng)頁(yè)上還寫著餐飲飯店涼拌使用。

還有一些“配制醬油”和“配制食醋”，更換“馬甲”后在線上銷售。配制醬油不叫醬油，叫“炒菜專用調(diào)味料”;配制食醋不叫醋，叫“酸性調(diào)味液”，以此規(guī)避檢查。記者在某電商平臺(tái)上找到一款名為“一品紅燒”的紅燒醬料，名字上沒有出現(xiàn)醬油兩個(gè)字，但配料表標(biāo)示至少有日落黃、甜蜜素、檸檬黃等五六種添加劑。

小貼士

醬油配料表越簡(jiǎn)單越好

古龍食品工作人員蘇女士說(shuō)，選購(gòu)醬油區(qū)分釀造還是配制，最好的辦法就是看配料表。她建議，消費(fèi)者最好選購(gòu)配料表上注明非轉(zhuǎn)基因大豆的醬油。

除了廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，消費(fèi)者選購(gòu)醬油時(shí)，應(yīng)關(guān)注氨基酸態(tài)氮的含量(釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的含量≥0.4克/100毫升)。而釀造食醋配料多為糯米、高粱、大米、玉米等糧食;“配制食醋”標(biāo)簽中會(huì)注明含有冰醋酸。

一般來(lái)說(shuō)，氨基酸是醬油的主要營(yíng)養(yǎng)成分，在無(wú)添加劑的前提下，氨基酸態(tài)氮越高，說(shuō)明醬油越好、鮮味越濃。這也是區(qū)分醬油釀造等級(jí)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn):氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.8克/100毫升以上，為特級(jí)醬油;高于0.7克/100毫升低于0.8克/100毫升，為一級(jí)醬油;高于0.55克/100毫升低于0.7克/100毫升，為二級(jí)醬油;高于0.4克/100毫升低于0.55克/100毫升，為三級(jí)醬油。

不過(guò)蘇女士提醒，消費(fèi)者不要盲目依據(jù)醬油等級(jí)進(jìn)行選購(gòu)，最好選擇配料表相對(duì)簡(jiǎn)單、不含谷氨酸鈉等添加劑的產(chǎn)品。含有脫脂黃豆的，也不建議選購(gòu)。“在配料表沒有任何添加劑的情況下，等級(jí)越高，醬油越好。”她說(shuō)。

鏈接

配制產(chǎn)品對(duì)人體危害大

“‘配制醬油’是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副教授王浩介紹，在生產(chǎn)過(guò)程中，用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸而工藝不完善時(shí)，就會(huì)造成氯丙醇污染。而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)釀造醬油不會(huì)產(chǎn)生氯丙醇。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時(shí)具有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、致癌性。”王浩強(qiáng)調(diào)說(shuō)。此外，個(gè)別企業(yè)為了降低成本，用動(dòng)物毛發(fā)配制醬油，生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇，對(duì)人體危害極大。

在相關(guān)專家看來(lái)，此次禁止“配制醬油”和“配制食醋”，是為了更好地保障食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。醬油和食醋，這是百姓生活的必需品，其調(diào)制出來(lái)的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”，更是“安全的味道”“健康的味道”。而“配制醬油”“配制食醋”，不僅是工藝不合格的問(wèn)題，風(fēng)味差一點(diǎn)的問(wèn)題，更是健康和安全的問(wèn)題。（記者 張海軍）