春天來了，吃筍的季節(jié)又到了。

昌化的山里，樹木新芽尚未爆出，但竹林的地下，每時(shí)每刻都發(fā)生著悄悄的變化。

最早被人們發(fā)現(xiàn)的筍，只露出一個(gè)尖尖頭，要用鋤頭挖。一剝出來，粉白粉白的，嫩得人對著它哎吆哎吆叫。怎么吃呢?你要說了當(dāng)然是油燜筍啊。

那就錯(cuò)了。地里最先長出來的筍，先得春天之氣，其生發(fā)力是最強(qiáng)的。此時(shí)人體剛從冬天過來，脾胃受不了這份“刮”勁。如果做油燜筍，脾胃弱的人吃了容易不舒服。昌化人怎么對待這些小嫩嫩的呢?雪菜炒筍。用雪菜的酸，去收斂一下筍的發(fā)性。

對了，道理如同杭州人說的“炒二冬”。但“炒二冬”里的筍是冬筍，菜是腌白菜。有人認(rèn)為冬筍長出地面不就是春筍嗎?不對哦。春筍有好多種，就昌化當(dāng)?shù)貋碚f有雷筍、石筍、水筍、毛筍等等。水筍最細(xì)，毛筍最粗。毛筍長大后就是毛竹，很粗的那種竹子。電影《藏龍臥虎》的竹景就是毛竹。

冬筍與毛筍其實(shí)是同一種東西，冬筍是冬季完全潛藏在地下的毛竹筍。所以挖冬筍不是人人都能挖到的，要循著竹鞭找，有竅門。

山里綠煙如霧時(shí)，筍冒出地面的速度就加快了。有時(shí)，今天看看還沒筍，次日清晨一看嚇一跳：一支支褐色小筍已經(jīng)齊簇簇長出來了。這就意味著放開肚子吃筍的時(shí)候到啦。

這時(shí)，身體也已經(jīng)適應(yīng)春天的氣候了。油燜筍、臘肉炒筍、腌篤鮮接二連三的上桌。油燜筍要油多，炒得筍微癟時(shí)再倒去多余的油。烹醬油，生抽提鮮，老抽顯色，出鍋時(shí)加一勺糖掛色;臘肉炒筍是我家喜歡的做法，先把臘肉煸出焦香，筍塊一下去，鍋里就像唱起歡樂頌。嫩香與焦香爭鋒，至葷與至素融合。這個(gè)筍，不但鮮還特別香;腌篤鮮嘛，杭州人最熟悉了，不用介紹。

但不管哪種做法，筍的新鮮是第一要?jiǎng)?wù)。在昌化當(dāng)?shù)?，新鮮不是問題，我哥家邊上就有竹林，隨吃隨挖。但到了杭州就不同了。有一次我在茅廊巷菜場正好碰到一批筍到，上面的黃泥很新鮮。炒起來一吃，果然鮮嫩。第二天去，那批筍還有，上面的黃泥還是很新鮮，又買了，結(jié)果味道差遠(yuǎn)了。

所以，從昌化回來，我從不帶鮮筍?？偸菬昧嗽賻?。

話說筍大量上市時(shí)，根本來不及吃。怎么辦呢?做筍干。昌化有種特別的筍干叫“石筍干”，很鮮。筍干本就是鮮物，它是鮮中之鮮。石筍長在高山上的巖石旁，巖石周圍泥土少，僅有的泥土里沙石含量多，跟釀葡萄酒的葡萄一樣，小環(huán)境不同，出產(chǎn)的品質(zhì)也不同。石筍不僅產(chǎn)量少，采摘也有風(fēng)險(xiǎn)，據(jù)說有石筍的地方多蛇。

當(dāng)然，現(xiàn)在也將石筍引種到了平地，產(chǎn)量大大提高，但風(fēng)味確實(shí)也降低了。這是沒有辦法的事。如此一來，高山上的石筍更加珍貴了。我每次回去，老姐和嫂子總準(zhǔn)備很多吃的要我們帶回。“這兩袋筍干帶去，自家烘的。”“筍干啊，不要不要，上次帶去的還沒吃完。”“這是山上的石筍干。”老姐淡定放入我的包包，仿佛山上的石筍干是一張無往不利的通行證，容不得拒絕。

待得春綠染遍群山，就到了吃毛筍的季節(jié)了。小時(shí)候?qū)W校組織去采茶，深山人家招待我們的只有毛筍。做法也樸素簡單：大塊的筍，大塊的腌肉骨頭，放進(jìn)一個(gè)瓦罐里，在火缸的余燼里煨著。等我們傍晚從山上下來，老遠(yuǎn)，幾乎在半山腰，就聞到了那濃濃的味道，孩子們幾乎是流著口水沖下山的。

喜歡吃毛筍也許是那次種下的因。每年清明回去，最喜歡上山挖毛筍。挖毛筍要用大鋤頭。凡是吃客都知道，挖毛筍不能挖露出地面一大截的，而要?jiǎng)倓偯邦^的，最好是還沒露出來的。

沒露出來怎么知道往哪里挖?確實(shí)，沒經(jīng)驗(yàn)的人根本找不到。有經(jīng)驗(yàn)的人，背著鋤頭慢悠悠轉(zhuǎn)，一會(huì)兒就挖出一籮筐。為何要慢悠悠轉(zhuǎn)呢?因?yàn)榇藭r(shí)筍尚在地底下，眼睛搜尋不到，得用腳去感受。腳踩上去好像下面有東西，仔細(xì)一看，泥土好像比周圍有點(diǎn)松動(dòng)，有戲!

讓腳有感受的毛筍，自從央視《舌尖上的中國》播出后，大家都知道了它的名字——黃泥拱。黃泥拱嫩到什么程度呢?刀舍不得切下去，一碰就是一大塊。

前年過年回昌化，吃到了極其美味的明筍。明筍是啥?毛筍吃不完時(shí)，用水煮透，再壓扁。手勁不夠，要用大石頭壓。水分壓榨干，再放到大竹扁里曬。如果碰上陰雨天，就得用炭火烘干。毛筍又大又厚，烘時(shí)要兩邊不斷翻身，文火慢慢來，是考驗(yàn)?zāi)托牡幕顑骸Ｈ娓珊?，就是明筍。

明筍像石頭一樣硬，吃時(shí)兩種方法：一種是用刨子刨。需要大力氣，要男勞力才刨得動(dòng)。這個(gè)像極了日本的鰹魚干。另一種就是水浸，浸了再煮，煮軟了切片，要切得很薄才能入味。

可是，明筍我吃過，這個(gè)味道為何特別好?嫂子說，這些明筍來之不易。清明節(jié)后，柘林坑阿叔帶信出來，叫你哥去挑筍。你哥想著過年弄點(diǎn)好吃得給你們吃，就進(jìn)山了。沒想到，好的毛筍都長在高山的山頭，你哥六十多歲的人了，多年沒上山干活，一擔(dān)二百多斤筍挑下來，有路沒路磕磕碰碰，實(shí)在是太吃力了。阿叔第二次帶信出來，你哥開玩笑說，挑金子都不去了。

所以說，要吃到筍鮮的極致，只有一個(gè)辦法。提上碳爐子，瓦罐里咸肉塊放好，上山。撿一處凹勢有泉水的地方，就近挖出筍來，剝開暗紫的殼，將潔白如玉的筍剁進(jìn)瓦罐，舀入泉水，燜上……對著春山閑聊，清風(fēng)徐來，身邊香氣彌漫，一時(shí)以為掉出時(shí)空之外，忘記今夕何夕。(記者許麗虹)