近年來(lái)，湘菜品牌在上海落地生根，發(fā)展壯大。從2006年的20多家店，快速成長(zhǎng)到現(xiàn)在的5000多家，來(lái)勢(shì)喜人。

滬上湘菜為何能遍地開(kāi)花?

10月30日，第十六屆中國(guó)湘菜美食文化節(jié)在上海拉開(kāi)大幕。從這個(gè)活動(dòng)中，我們也許能略知一二。

不必發(fā)傳單 湘菜新店客源自然來(lái)

“媽媽?zhuān)蚁氤猿舳垢?rdquo;11歲的上海小朋友李王依扯著媽媽的衣袖撒嬌。

作為第十六屆中國(guó)湘菜美食文化節(jié)的主體活動(dòng)之一，“湘菜大師進(jìn)上海”美食嘉年華現(xiàn)場(chǎng)熱鬧非凡，不僅有剁椒魚(yú)頭、小炒黃牛肉等地道湘味，還有臭豆腐、糖餃子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜調(diào)味品都應(yīng)有盡有，吸引了眾多上海市民、游客。

上海市民周先生是湘菜店的?？汀Ｖ灰苓呅麻_(kāi)了湘菜店，他一定呼朋喚友去嘗個(gè)新鮮。“朋友聚餐選湘菜準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。你看，前兩天剛?cè)サ耐鎴@新店。”他拿出手機(jī)翻著照片。

說(shuō)起湘菜，周先生如數(shù)家珍：“剁椒魚(yú)頭不用說(shuō)了，我最喜歡的是做法正宗的湖南雞爪子，口味雞也不錯(cuò)。”

抓住了上海消費(fèi)者的胃，湘菜店在上海越開(kāi)越多。

進(jìn)軍滬上6年，簡(jiǎn)廚就已在上海開(kāi)了13家直營(yíng)店。

“2015年剛來(lái)上海開(kāi)第一家店時(shí)，上海顧客基本只知道一個(gè)剁椒魚(yú)頭，不僅要發(fā)傳單，還要和顧客說(shuō)明湖南有哪些代表菜。”簡(jiǎn)廚創(chuàng)始人楊宏回憶。

但現(xiàn)在完全不一樣了。“傳單都不用發(fā)，喜歡湖南菜的客人很多，看到新店自然就來(lái)了。”上海市場(chǎng)給了楊宏很大的信心，“預(yù)計(jì)我們明年在上海的店能做到30家。”

主打地道湖南味 食材大都“湖南直供”

為什么湘菜如此吸引人?

湘菜泰斗王墨泉用余味、透味、起味“三味”做了解答。“這‘三味’加在一起，讓湘菜菜品的味道融為一體，口感恰到好處，大家都喜歡。”

堅(jiān)信著原汁原味的湖南菜能打開(kāi)市場(chǎng)，許多來(lái)滬的湘菜店主打起“正宗”“地道”的湖南美食。

走進(jìn)望湘園，門(mén)口擺放著各式各樣從湖南各地運(yùn)來(lái)的食材。最先映入眼簾的，就是兩大缸常德來(lái)的剁椒和醬椒，這可是做剁椒魚(yú)頭必不可少的食材。兩種辣椒配上千島湖的鳙魚(yú)，醇香濃郁，鮮香味美，是店里的招牌菜。

菜籃子里還放著瀏陽(yáng)的螺絲椒、寧鄉(xiāng)的青南瓜、安化的臘肉、邵陽(yáng)的黑豬肉、湘西的臘腸等。

望湘園供應(yīng)鏈總監(jiān)陳瑤說(shuō)，店內(nèi)有80%的食材從湖南運(yùn)來(lái)。“我們發(fā)現(xiàn)，上海的顧客就想吃正宗、帶勁的湖南菜，這種地道湖南土菜完全符合他們的需求。”

事實(shí)證明，走地道湖南菜的策略成功了。

付華平是上海灘湘菜圈里無(wú)人不知的“食材郵差”?，F(xiàn)在，他運(yùn)營(yíng)的供應(yīng)鏈企業(yè)“膳意味”，將彭記坊、聰廚、湘汝、壇壇香等湖南企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，運(yùn)送到上海300多家湘菜門(mén)店。

“湖南剁椒、臘魚(yú)臘肉、新鮮時(shí)蔬等我們都能配送，大概每3天就要配送30噸左右的產(chǎn)品來(lái)上海。”付華平說(shuō)，以前湘菜店都“就地取材”，現(xiàn)在大都選擇“湖南直供”，企業(yè)的年銷(xiāo)售額也從3000萬(wàn)元增長(zhǎng)到現(xiàn)在的上億元。

湘菜縱橫滬上，湘菜食材供應(yīng)作為行業(yè)重要環(huán)節(jié)，也衍生為一門(mén)大生意。

20年前，唐新平從湖南來(lái)到上海，開(kāi)創(chuàng)了上海湘?zhèn)魇称酚邢薰?。起初，公司?guī)模小，產(chǎn)品一瓶一瓶、一包一包地賣(mài)，現(xiàn)在已發(fā)展為一車(chē)一車(chē)、一柜一柜地賣(mài)，銷(xiāo)售規(guī)模和影響力已不可同日而語(yǔ)。“去年，我們公司年銷(xiāo)售額超過(guò)2億元，產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道橫跨餐飲、流通批發(fā)、電商、出口等，輻射整個(gè)華東地區(qū)。”

現(xiàn)在，上海25個(gè)批發(fā)市場(chǎng)，上千家商戶(hù)，都與上海湘?zhèn)魇称酚邢薰竞献?，通過(guò)他們，湘品進(jìn)入更多滬上餐館。唐新平介紹，公司還入駐了天貓、淘寶、拼多多等電商平臺(tái)，搭建起二十多家店鋪矩陣，電商年銷(xiāo)售逾4000萬(wàn)元。

“湘”飄世界 讓湘菜成為地球菜

“‘湘’飄世界，讓湘菜成為地球菜。”這是上海湘菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳譽(yù)尹的目標(biāo)。

在她看來(lái)，湘菜要在上海長(zhǎng)紅，并且走向全國(guó)、走向世界，品牌化是首要思考的問(wèn)題。

在花了近一年時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)研、品牌規(guī)劃、回湘挖掘產(chǎn)品和文化之后，2015年7月，巡湘記在上海開(kāi)業(yè)。

走進(jìn)上海仲盛商城的巡湘記門(mén)店，一道上坡走道隔開(kāi)了商場(chǎng)的喧嘩，往里走，青苔院墻隔開(kāi)一排排院落式餐座，青藤老樹(shù)纏繞在欄桿屋檐之上，仿佛到了湘西村寨。

巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平介紹，這間餐廳的主題就叫“湘西院落”，打造的正是湘西農(nóng)家院場(chǎng)景。還有夢(mèng)幻湘西、洞庭漁家等主題，用場(chǎng)景的方式呈現(xiàn)不同的湖湘文化主題，消費(fèi)者能迅速進(jìn)入湘菜和湖湘文化的體驗(yàn)情境中。

“巡湘記的‘巡’就是我們的品牌基因，巡遍湖南找尋食材、民間匠人和手藝，做地道的湖南美食，發(fā)揚(yáng)湖湘文化。”歐陽(yáng)俊平說(shuō)，巡湘記是目前上海湘菜單一品牌中連鎖門(mén)店最多的，此前在上海有16家門(mén)店，今年將突破20家。

陳譽(yù)尹認(rèn)為，除了品牌化，還要推動(dòng)供應(yīng)鏈發(fā)展，通過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)助力湖湘品類(lèi)壯大，推動(dòng)湘品出湘。湘?zhèn)鞴緦⒁怨?yīng)鏈模式運(yùn)營(yíng)，集中配送，集中服務(wù)，打造湘菜食材供應(yīng)鏈，這些都為推動(dòng)湘品出湘發(fā)揮了積極的作用。

從零零星星，到燎原之勢(shì)。

湘菜來(lái)滬多年，從地方特色發(fā)展成為自帶流量的常規(guī)產(chǎn)品;滬上湘品從無(wú)到有、從小到大，如今也贏(yíng)得滿(mǎn)目繁華。

根據(jù)《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，湘菜成為2020年最博人眼球的正餐品類(lèi)，有最強(qiáng)的擴(kuò)張能力。

“擴(kuò)大湘菜影響、壯大湘菜隊(duì)伍、展示湘企形象。”省政府駐上海辦事處黨組書(shū)記、主任黃贊佳表示，駐滬辦將當(dāng)好上海湘菜企業(yè)的“娘家人”，同時(shí)通過(guò)上海湘菜企業(yè)這個(gè)端口，衍生更多商業(yè)合作模式，幫助湖南優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品走出湖南、走入上海、走向國(guó)際。(彭可心 張德會(huì) 寧?kù)o)