張慶利，31歲，美食研發(fā)員。仔細(xì)盤算用料比例，精確調(diào)整調(diào)料用量……張慶利與幾位年輕人聚在一起，正在討論眼前這道新菜的改進(jìn)方案。

文火燉煮的花膠雞湯汁濃郁，剛出油鍋的鯉魚頭尾相翹，只等那一勺酸甜適口的糖醋汁兒……小年夜前夕，在萬達(dá)廣場“盒馬鮮生”后廚內(nèi)，正在進(jìn)行著一場年夜飯的排練。

樣菜出爐后，美食研發(fā)人員張慶利與同事圍坐桌前，準(zhǔn)備試吃新菜品。經(jīng)過多次打樣、試樣，討論、調(diào)整后，這些菜品將在今年大年夜端上消費(fèi)者的餐桌。

既要口味也要顏值

年夜飯被賦予社交屬性

一歲一團(tuán)圓。春節(jié)臨近，年夜飯怎么個吃法也提上了每個家庭的日程。在如今疫情防控疊加“懶人經(jīng)濟(jì)”的背景下，很多商家也在年夜飯賽道摩拳擦掌。拼質(zhì)量、拼創(chuàng)意，為消費(fèi)者帶去別樣的年夜飯體驗。

張慶利和同事們早在一個多月前就開始策劃今年的年夜飯。為此，他們最初先是進(jìn)行了一番市場調(diào)研。

“通過街頭走訪和網(wǎng)絡(luò)市場問卷等多種調(diào)研方式，我們有很多區(qū)別于往年的發(fā)現(xiàn)。”張慶利透露，在這次調(diào)研中他們發(fā)現(xiàn)，如今年夜飯的主動權(quán)已經(jīng)交到了“80后”手中，特別是35歲左右的年輕人。他們往往已經(jīng)成家立業(yè)，成為家庭的頂梁柱，逐漸從父母手中接過各種大小家庭事務(wù)的決策權(quán)，其中包括年夜飯的掌勺。

張慶利發(fā)現(xiàn)，這些年輕人對年夜飯的需求不再僅局限于味道好和寓意好，他們同時關(guān)注菜品是否有顏值、夠排面兒。“畢竟除夕晚上要發(fā)個朋友圈的。”這一新需求說明年夜飯不僅僅是家庭里的儀式感，還兼具了社交屬性。

關(guān)注需求，才能投其所好。在濟(jì)南從事了5年餐飲研發(fā)工作的張慶利決定對傳統(tǒng)年夜飯來一次改良。

為一道“手拆豬頭肉”

走遍濟(jì)南城

一桌年夜飯，往往要考慮到一個家庭中老中青幼幾代人的口味。對于美食研發(fā)人員來說同樣面臨“眾口難調(diào)”的挑戰(zhàn)。

“隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，各地口味愈加融合。就拿咱們濟(jì)南來說，菜品也不再局限于本地傳統(tǒng)菜式。”張慶利表示，他們今年將“花膠雞”“佛跳墻”等南方高檔菜加入菜單，與濟(jì)南本地的“蔥燒海參”“糖醋鯉魚”“五香熏魚”“生態(tài)炒雞”等傳統(tǒng)菜構(gòu)成年菜系列。

別小看任何一道菜。就拿一道“手拆豬頭肉”來說，張慶利為了將這道菜的口味和賣相做到最好，先是查看了濟(jì)南大批網(wǎng)友對同類菜的推薦和點(diǎn)評，根據(jù)自己匯總的信息，走訪了本地所有知名的商超和熱門鹵味店，試吃了數(shù)不清的“豬頭肉”熟食品。“天天就追著這一件事做。哪家店做得好、好在哪兒，都記在腦子里?；貋砭C合幾家的優(yōu)點(diǎn)，一心想做出最好吃的豬頭肉。”張慶利回憶，在每道菜的研發(fā)過程中他們都帶著一股執(zhí)念。對他來說，美食研發(fā)就是要研究透徹食材與調(diào)料的排列組合，只有找到最佳的組合方式，平淡無奇的食材才會驚艷四方。

“蔥燒海參在保持原有烹飪方法的基礎(chǔ)上，糖和油的添加量要降低。”“獅子頭中降低淀粉含量，增加馬蹄和貢菜，使輔料更豐富。”研發(fā)室的餐桌前，試吃完新一批樣品，張慶利與同事們商量著改良方案。這些調(diào)料的添加比例，往往需要反復(fù)嘗試。

“生椰拿鐵八寶飯”

來一次傳統(tǒng)與時尚的碰撞

張慶利說，時刻保持對事物的好奇心，時刻跟隨年輕消費(fèi)群體的關(guān)注點(diǎn)，是一名美食研發(fā)者最必備的“職業(yè)敏感性”。

前不久，他們所研發(fā)的一款“生椰拿鐵八寶飯”就是其中的例子。區(qū)別于常見的“傳統(tǒng)八寶飯”和“紫米八寶飯”，研發(fā)人員將網(wǎng)紅爆款“生椰拿鐵”與八寶飯結(jié)合，沒想到產(chǎn)生了意想不到的效果。

消費(fèi)群體年輕化，需求也在日新月異。從最初的在家里吃年夜飯，到后來去飯店吃年夜飯，再到現(xiàn)在很多年輕人選擇購買預(yù)制年夜飯，消費(fèi)者對便捷性有了更高的要求。對于張慶利和同事們來說，選定菜品形成系列之后，還要考慮如何將菜品產(chǎn)品化，制成預(yù)制菜品，實現(xiàn)量產(chǎn)上市。既讓消費(fèi)者享受到便捷性，又要保證菜品端上餐桌后依然保持“高顏值”。

“總體能夠感受到大眾的消費(fèi)能力在提高，對新口味的接受度和認(rèn)可度也在提高。”張慶利表示，雖然消費(fèi)方式在互聯(lián)網(wǎng)的帶動下追求一個“快”字，但美食研發(fā)卻相反，“只有秉承匠人精神，精心打磨每一個單品，產(chǎn)品才具有生命力。”(記者王飛 趙曉明 陳心如)